近日，来自宾夕法尼亚州立大学的研究人员通过研究发现，蘑菇中或许含有异常高水平的两种抗氧化剂，而抗氧化剂被认为能够帮助有效抵御机体衰老促进健康。相关研究刊登于国际杂志Food Chemistry上。
图片来源：Patrick Mansell
这项研究中，研究人员发现，蘑菇中含有较高水平的麦角硫因和谷胱甘肽，这两种均为重要的抗氧化剂，其在不同种类的蘑菇中水平变化很大。毫无疑问，蘑菇是这两种抗氧化剂的最高营养来源；当机体利用这些食物来制造能量时，同时也会诱发氧化性压力，因为在这一过程中会产生一些自由基，自由基往往是一些含有不成对电子的氧原子，其会诱发细胞损伤。
通过给机体补充抗氧化剂就能够保护机体抵御氧化性压力带来的损伤。研究者Beelman说道，关于衰老的自由基理论已经存在很长一段时间了，当我们对食物氧化产生能量时就会产生一些自由基（副产物），其中很多副产物都有毒性，而机体拥有很多能够控制自由基的重要机制，比如氧化剂等，但足够多的自由基才会诱发机体损伤，而这些损伤常常和多种老化疾病直接相关，比如癌症、冠心病和阿尔兹海默病等。
研究者发现，牛肝菌中含有的麦角硫因和谷胱甘肽的水平最高，牛肝菌在意大利非常流行，因为意大利全国把牛肝菌当做是一种全国性的消费方式。最常见的白蘑菇中含有的抗氧化剂水平并不高，但相比其它食物而言却是比较高的。麦角硫因和谷胱甘肽的水平似乎和蘑菇的类型有着直接关系，含有谷胱甘肽水平较高的蘑菇同样含有较高水平的麦角硫因，而烹饪蘑菇似乎并不会明显影响这些抗氧化物的作用，麦角硫因具有一定的热稳定性，未来研究中，研究人员还将进行更为深入的研究，观察这两种抗氧化物在降低机体神经变性疾病患病风险上作用，比如帕金森疾病和阿尔兹海默病等。
本文研究仅仅是初期研究，我们可以看到，目前很多国家人群的饮食中都含有麦角硫因，比如法国和意大利等，当然这与人群神经变性疾病的发生率似乎有一定关联，而诸如美国人群，其饮食中的麦角硫因水平较低，因此其患诸如帕金森疾病等神经变性疾病的风险就相对较高。当然这两者之间是否具有一定的因果关系研究者并不清楚，后期还需要深入研究来对此深入解读；神经变性疾病发生率较低的国家人群日常平均会摄入3mg的麦角硫因（大约每天摄入5颗白蘑菇）。
